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Cosa sono le calorie? Come sono calcolate nei cibi?
Foto di Vincent Rivaud da Pexels
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Cosa sono le calorie? Come sono calcolate nei cibi?6 min read

L'articolo in due parole:

Cosa sono le calorie? Come sono calcolate la Calorie nei cibi? Secondo te l’essere umano è uguale a una stufa? Leggi per scoprirlo.

Calorie: cosa sono, come vengono calcolate ed errori comuni

Ti faccio una domanda: secondo te l’essere umano è uguale a una stufa? Continua a leggere per la risposta

Fatto: Le calorie NON si mangiano

Per chiarificare il titolo: le calorie non si mangiano nello stesso modo in cui i metri non si infilano nelle gambe.

Nelle varie letture di libri sull’alimentazione mi sono spesso incontrato con termini come “calorie” “proteine nobili” e tanto altro gergo che ho subìto, senza davvero approfondire la cosa…

Qualche anno fa mi sono iscritto a un gruppo di Digiuno intermittente su Fb (l’idea e le prove scientifiche a supporto sembravano interessanti e degne di essere esplorate) e ho visto delle cose devastanti.

Persone che digiunavano 2 giorni e poi come primo pasto: 3 panini al fast food, una soda, un muffin e altre zozzzerie. Alla mia domanda “Ma cosa fai il digiuno per disintossicarti se poi ti mangi la merda?”

La risposta è stata: “ho calcolato le calorie da mangiare e queste andavano benissimo”.

La mia risposta (avevo voglia di flammare, lo ammetto) è stata: “Ma le calorie sono delle unità di misura e non un tipo di nutrimento, la tua frase non ha senso”

Ovviamente è seguito un post da 300 commenti, qualcuno mi dava timidamente ragione altri mi davano contro. Grazie al metamodello ovviamente sono stati tutti distrutti e una volta impazziti mi hanno insultato e qualcuno è pure stato bannato.

ahahha me la sono risa grassamente e mi sono tolto dal gruppo.

Le calorie non sono tutte uguali

Tanto per capire 200 calorie a cosa equivalgono vi lascio a delle immagini che parlano da sole (prese da wisegeek):

Cosa è una caloria quindi?

Se avevo vinto la mia bella flammata grazie alla linguistica, non potevo certo dirmi in-formato dal punto di vista medico.

e quindi mi sono chiesto

  • Cosa è una  Caloria ? e
  • Come sono calcolate la Calorie nei cibi?
  • Cosa ne so io a riguardo?

Partiamo con le basi: su internet c’è tutto e il contrario di tutto, quindi leggete me, leggete altri siti e fatevi la vostra opinione.

Adesso vi riporto un attimo i dati di quello che ho trovato. Vi ricordo che non sono né medico né nutrizionista e quindi ogni informazione che leggete è solo a scopo informativo: ogni aggiuntiva che mi date è ben accettata.

Cosa è una  Caloria ?

http://it.wikipedia.org/wiki/Calorie

In fisica la caloria (o piccola caloria, simbolo cal) è un’unità di misura dell’energia. Viene comunemente definita come la quantità di calore necessaria ad elevare da 14,5 a 15,5 °C la temperatura della massa di un grammo di acqua distillata a livello del mare (pressione di 1 atm).

Questa e la definizione di caloria in termini “ingegneristici”, e abbiamo smarcato il primo punto – una definizione condivisa.

La caloria è un’unità di misura e le calorie NON si mangiano. Certo, nel linguaggio comune utilizziamo la metafora: “ho assunto 500 calorie”, così come si dice “questa macchina ha macinato 100mila km”.

Ma se nessuno cerca i resti dei km macinati dentro l’auto, perché deve cercare le calorie dentro il cibo sperando di trovare qualcosa?

Noi non “mangiamo” calorie (che sono un’unità di misura) ma cibi (o non-cibi nell’esempio dell’americana nell’introduzione) che producono tali calorie…

ma è proprio cosi? Continuate a leggere…

Cosa NON è una  Caloria ?

Faccio un po’ di debunking su una definizione: l’ho trovata su alcuni siti, ve la riporto perché è importante mettere subito i paletti e non confondere il menu con il cibo.

Ho sbarrato la parte che credo essere fuori dalla definizione.

“E’ una unità di misura che serve, appunto, a misurare la quantità di energia che gli alimenti “contengono” dentro di sè e che, quando vengono ingeriti, digeriti ed assimilati, sono in grado di apportare al nostro organismo.”

Per definizione, si intende per caloria l’unità energetica del sistema biologico, e con questo termine viene indicata la quantità di energia utilizzabile contenuta negli alimenti.

Le parti sbarrate sono fuori definizione e, leggendo il prossimo capitolo, secondo me pure errate.

Come sono calcolate la Calorie nei cibi?

Ho cercato un po e vi riporto un articolo presa dal sito Scientific Americanhttp://www.scientificamerican.com/article.cfm?id=how-do-food-manufacturers

“Il metodo originale per determinare il numero di kcals in un certo cibo era misurare in maniera diretta l’energia che produceva. Il cibo (essiccato, credo NdR) veniva messo in un contenitore sigillato e immerso in acqua. Si aspettava che il cibo fosse completamente bruciato e l’aumento di temperatura dell’acqua era misurato. Questo metodo non è più molto utilizzato adesso.”

Il Nutrition Labeling and Education Act del 1990 (NLEA) obbliga di inserire alcune informazioni sulle etichette. Il NLEA richiede che il livello di calorie sia calcolato dai componenti del cibo.

Sistema Atwater

Secondo la National Data Lab (NDL),  la maggior parte dei valori calorici nelle tabelle alimentari sono dovute a una stima indiretta utilizzando il sistema Atwater. In questo sistema non si bruciano i cibi. Invece il totale calorico viene calcolato sommando le calorie dei singoli nutrimenti: proteine, carboidrati, grassi, alcool. Poichè  i carboidrati contengono delle fibre che non sono digerite e utilizzate dal corpo umano, la componente di fibra è di solito tolta dai carboidrati.

Il sistema Atwater usa questi valori medi:  4 Kcal/g per le proteine, 4 Kcal/g per i carboidrati, 9 Kcal/g per il grasso. Alcool è a 7 Kcal/g. (Questi numeri sono stati calcolati inizialmente bruciando e poi facendo la media).

Quindi l’etichetta su una energy bar dice che contiene 10g di proteine, 20 di carboidrati e 9 di grasso? prendi una calcolatrice …. 201 Kcals.

Una lista completa potete trovarla qui: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/.

Dovrebbe anche essere scaricabile il database in excel – altro link utile  http://www.nat.uiuc.edu. ” (in italiano ho trovato questo: http://www.calorie.it/alimenti

Per chi ama i grafici aggiungo che è interessante anche questo articolo: http://www.abodybuilding.com/Calorie.htm

Calorie e Micronutrimenti

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Ti lascio a una sfida: è giusto parlare di calorie quando il corpo ha bisogno di altro per funzionare? Questo riduzionismo è ok in un approccio corretto alla salute?

Ho parlato della mia esperienza riguardo a un miglioramento di assunzione di micro nutrimenti in questo articolo: Fame Molecolare

Ma prima ancora che tu possa rispondere:

Mettiamo nel giusto contesto gli studi sulle calorie

Aggiungo un paio di dati così da capire il contesto in cui sono state scoperte

  • Wilbur Olin Atwater è nato nel 1844 e morto nel 1870
  • i suoi studi sul metabolismo si basano su studi più vecchi (le calorie sono state definite nel 1824,  DUECENTO anni fa)
  • per darvi un raffronto Darwin ha fatto uscire “l’origine della specie ” il 24 novembre 1859…

Fermiamoci un attimo quindi:

  • Ci basiamo su teorie (che se va bene sono) del 1870 (!!!) – quando ancora credevamo che il mondo  fosse stato creato in 7 giorni.
  • Il corpo umano è trattato come se fosse una stufa (se il legno fosse mangiabile avrebbe molte calorie….)
  • Le calorie dei cibi non vengono nemmeno più calcolate col metodo vecchio, ma si prende il valore medio della quantità nutrimenti e si usa il moltiplicatore preso con la media dei valori di un sistema che reputa l’essere umano come una stufa...

I due problemi che vedo in questo approccio

  • I gradi di approssimazione dalla realtà
  • Quanto davvero questa teoria sia valida alla luce di 200 anni di avanzamenti scientifici.

Mi fermo qui, perchè avrò detto già abbastanza castronerie.

Approfondirò l’argomento ancora… ma la domanda rimane:

Ha senso parlare di calorie?

Ditemi la vostra nei commenti!

Aggiornamenti vari

 

 

 

 

Foto di Vincent Rivaud da Pexels

Scritto da
Manolo Macchetta
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6 commenti
  • Non ci credevo quando l’ho letto su questo sito… ma quello che hai detto l ho trovato anche io su internet… stai dicendo che ci stanno prendendo tutti per il culo?

  • Bell’articolo!
    Se ci pensi bene si spiega come mai le diete convenzionali funzionino poco e male mentre diete che cambiano l’assetto nutrizionale invece funzionino (es: slow carb, dukan, paleo)

    • Grazie commento Diego,
      sono contento che anche ad altri oltre me questa cosa delle calorie ha lasciato come dire… basiti, è un buon esempio di come basterebbe approfondire un attimo per scoprire tante cose interessanti… le diete che citi le conosco solo di striscio ma da quello che ho letto (e sentito da chi l’ha fatta) la Dukan non è proprio la cosa più sana del mondo. pero devo approfondire.

      ciao

      ps hai letto gli altri articoli ( specie quello sulla “fame molecolare”? ) che ne pensi?

  • Ciao una domanda stupida. Quando faccio i frappe con frutta e acqua. …io devo contare le calorie dells frutta giusto. ? ? Che ne so su 200cc metto 300grammi di frutta tipo il melone…andro a contare la frutta e non quanto succp mi viene giusto???

    • Ciao Enrica, ho scritto un articolo dicendo che tanto l’idea delle “calorie” tanto il modo di calcolarle sia fallace e antiquato e tu mi fai un domanda del genere? Non ti posso rispondere in nessun modo se non chiedendoti di leggere e commentare l’articolo In topic.
      le calorie di un frutto non aumnetano o diminuiscono se ci aggiungi l’acqua…

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